Prečo si myslím, že sú čokolády na mojom eshope lepšie ako tie bežne dostupné čokolády zo supermarketov a bežných obchodov?
Pri výrobe čokolády veľmi záleží prečo ju vlastne ten výrobca robí. Aké sú jeho hlavné ciele pri výrobe čokolády? Čo chce dosiahnuť? Čo je jeho prioritou?
Práve odpovede na tieto otázky nám objasnia prečo sa tak veľmi líšia bežne dostupné čokolády od tých naozaj kvalitných čokolád.
Veľkovýrobca čokolády - veľké spoločnosti, ktoré sú často vlastnené ešte väčšími spoločnosťami- Ich ročný obrat je v stovkách miliónov alebo miliardách eur.
- Ich hlavným cieľom, motiváciou a prioritou je ZISK.
- Robia všetko preto, aby minimalizovali náklady a maximalizovali zisky. A práve to ovplyvňuje každý jeden proces vo výrobe čokolády ale aj v pestovaní kakaa.
Malý tzv. Bean to bar výrobca
- Ich hlavným cieľom je vyrábať čo najlepšie čokolády. Najlepšie z hľadiska chuti a kvality. Aby to dosiahli, každý jeden proces - pestovanie kakaa, fermentácia a sušenie bôbov, selekcia bôbov a následná výroba čokolády - všetko sa snažia urobiť najlepšie ako sa dá. Stále sa snažia zlepšovať a prispôsobovať jednotlivé procesy rôznemu kakau tak, aby vynikla jeho jedinečnosť. Zároveň podporujú malých farmárov, pestovateľov kakaa tým, že im platia oveľa viac za kakaové bôby - niekoľkonásobne viac ako veľkovýrobcovia. Tento rozdiel sa momentálne o trochu znížil kvôli zvýšeniu cien komoditného kakaa.
A teraz si to rozoberieme dopodrobna.
Pozor! V nasledujúcom texte je veľa vecí, ktoré som si musel domyslieť, čiže to neberte ako fakty. Môžu tam byť nepresnosti. Mojim cieľom bolo hlavne vyjadriť rozdiel v prístupe týchto spoločností. O veľkovýrobe čokolády je v skutočnosti len veľmi málo informácií, respektíve skoro žiadne. Veď sa ani nie je čím chváliť. Keby napísali skutočnú realitu, nikto by si ich čokolády nekupoval. Preto dávajú radšej prednosť nič nehovoriacim marketingovo optimalizovaným textom bez faktov. Všetko čo si prečítate je na základe môjho dlhodobého sledovania kvalitných výrobcov, pestovateľov a profesionálnych certifikovaných degustátorov čokolády, ktorý sa k týmto veciam tiež vyjadrujú, pretože je to potrebné, aby človek pochopil tie rozdiely. U malých kvalitných bean to bar výrobcov je to presne naopak. Snažia sa ľudom poskytnúť čo najviac informácií a faktov o ich čokoládach, dokonca sa častokrát môžte objednať na exkurziu do ich výroby, kde vám všetko osobne ukážu a dopodrobna vysvetlia.
Veľkovýrobca čokolády
Pestovanie kakaa a zber
Jeho cieľom je pestovanie kakaa, ktoré mu prinesie čo najviac bôbov v čo najkratšom čase za súčasného minimalizovania nákladov na ľudí. Pestujú kakaovníky, ktoré majú síce veľkú výnosnosť, no ich bôby sú menej aromatické a menej chutné v porovnaní s tými, ktoré používajú kvalitní výrobcovia.
Ľuďom na plantážach platia čo možno najnižšiu sumu. A to aj vrátane tých, ktorý sa oháňajú certifikátmi o fair trade. Namiesto toho, aby dali tie peniaze pestovateľom, radšej si zaplatia tieto certifikáty, aby to dobre vyzeralo na obale, no v skutočnosti to spôsobuje presný opak toho, čo tieto certifikáty deklarujú. Kvalitní výrobcovia len krútia hlavou, lebo vedia že pri tej konečnej cene za čokoládu je nemožné, aby zaplatili ľuďom naozaj férovú cenu. Je to v podstate také novodobé legálne otroctvo.
Deforestácia a znižovanie biodiverzity je tiež vecou na ktorú veľa ľudí upozorňuje.
Keď potrebujú ďalšiu plantáž, jednoducho vyrúbu prales, pestujú tam kakaovníky intenzívnym monokultúrnym spôsobom (čo je presný opak biodiverzity, ktorá by sa mala zachovávať) často za použitia pesticídov, hnojív (nedostatočne výživných- je tam len pár základných prvkov) a zavlažovania. Keď sa im už zníži výnosnosť tej plantáže, čo môže byť spôsobené aj nedostatkom živín v pôde kvôli intenzívnemu pestovaniu, tak jednoducho odídu niekam inam a odlesnia si ďalší kúsok pralesa.
Často sa využíva technika zvaná slash and burn. Najprv sa stromy vyrúbu a zvyšná vegetácia sa spáli.
Viac informácií sa dočítate v tomto článku:
https://www.thechocolatejournalist.com/blog/cocoa-deforestation
Ďalším aspektom sú samotné bôby a kakao. Im vôbec nevadí že pestujú kakao, ktoré sa vo výslednej chuti vôbec nepribližuje k tomu ktoré používajú skutočne kvalitní výrobcovia a pestovatelia. Hlavné je, že je ho čo najviac. Že sú pri zbere niektoré plody kakaovníka na plantáži ešte nedozreté a niektoré sú prezreté je im jedno. Perfekcionizmus by ich biznisu neprospieval.
Fermentácia bôbov
Nasleduje fermentácia bôbov. Proces o ktorom tí najlepší výrobcovia hovoria, že dokáže naozaj dosť ovplyvniť bôby a vo výsledku chuť čokolády. Im je to ale jedno. Spravia to tak, aby to nejak bolo a ideálne rýchlo.
Sušenie bôbov a....nič
Následne sa bôby sušia. Proces sušenia sa dá vraj tiež pokaziť, čo sa tiež prejaví na defektoch v chuti….a…..aá nič. Mala by nasledovať selekcia bôbov, ale pre nich je to zbytočné. Berú všetko, hlavne nech je toho veľa.
Asi nemusím písať, že ďalšia kontrola a selekcia bôbov u výrobcu sa nekoná. Z finančného hľadiska by im to nedávalo zmysel. Kontrolovať ručne každý bôb veď to by stálo pri takom veľkom množstve obrovské peniaze a trvalo by to večnosť.
Praženie
Na dôkladnú selekciu nie je čas, čiže šup s tým do pražičky nastavenej na vyššiu teplotu ako sa používa u kvalitných malých výrobcov. Už tie bôby, ktoré sa tam dávajú sú veľmi zlé a ani ten najlepší výrobca bean to bar čokolád by z nich nedokázal vyrobiť dobrú čokoládu. Riešením je prepražiť ich. Rovnako ako sa to robí pri bežnej nekvalitnej káve. Im môže byť predsa jedno, že tým prepražením vznikajú AGEs (konečné produkty pokročilej glykácie), akrylamid a ďalšie zdraviu škodlivé látky.
Takisto to môže mať aj negatívny vplyv na polyfenoly a ďalšie zdraviu prospešné látky. (Informácie v tomto odstavci naozaj berte s rezervou. Je potreba ešte túto problematiku preskúmať kvalitnými vedeckými štúdiami. Taktiež teploty používané vo veľkovýrobe niesú známe, no profesionálny degustátory a výrobcovia sa zhodujú na tom, že bežný veľkovýrobcovia používajú pravdepodobne vyššie teploty.)
Mletie a zbavenie sa šupky
Po upražení bôby putujú do stroja, ktorý ich zbavý šupky a rozomelie ich na tzv. nibs. Tento proces je rovnaký aj u malých výrobcov, rozdielom je tu len veľkosť stroja.
Mletie a konšovanie
Nasleduje mletie a konšovanie. No v prípade veľkovýroby sa jedná hlavne o mletie.
Pomaly mlieť a konšovať čokoládu kvalitným bean to bar výrobcom trvá väčšinou 2 až 3 dni, pričom výrobca neustále sleduje ako sa mení chuť a jemnosť čokolády. Na to ale veľký hráči nemajú čas. Čas sú peniaze a tak to mletie urýchlia veľkým ball mill strojom, ktorý to dokáže zomlieť za pár hodín. Následné konšovanie sa pravdepodobne nekoná a ak áno, tak určite nie v dostatočnom čase.
Ďalšie pridané zložky
Nekvalitní veľkovýrobcovia samozrejme do čokolád radi pridávajú rôzne ďalšie zložky, ktoré v kvalitnej čokoláde nemajú čo hľadať - rôzne náhrady tuku vrátane tých, čo obsahujú veľmi škodlivé transmastné kyseliny, ďalej alkalyzovaný odtučnený kakaový prášok (kde je zdravých polyfenolov veľmi málo), rôzne emulgátory a taktiež umelé arómy ovplyvňujúce chuť a vôňu . Často sa používa vanilková aróma, ktorá v spojení z cukrom pomáha aspoň čiastočne zakryť niektoré defekty v chuti. Ďalej samozrejme kopa cukru, alebo umelé sladidlá v prípade čokolád bez cukru ktoré sú tiež dosť populárne.
V prípade mliečnych čokolád sa samozrejme pridá sušené mlieko od kráv z halového veľkochovu. Neviem ako vy, ale keby som bol krava, radšej by som svoj život strávil vonku na pastvinách a kŕmil sa trávou ako byť celý svoj život zavrený v hale :)
Temperovanie, formovanie a balenie
Posledným procesom vo výrobe je temperovanie čokolády. To sa v dnešnej dobe robí strojovo, takže ak je tento stroj dobre nastavený, tak je tento proces rovnaký u malých aj veľkých výrobcov a rozdiel je pravdepodobne len vo veľkosti stroja.
Čokoláda sa potom už len dá do foriem, miernym zatrasením sa zbaví vzduchových bublín, vychladne a zabalí do obalov.
Cieľom veľkovýrobcu je samozrejme aby obal vyzeral čo najlepšie a vy ste mali ten pocit, že si kupujete kvalitnú čokoládu aj keď v ruke držíte niečo, z čoho majú profesionálny degustátori čokolády hrôzostrašné nočné mory :)
Temnú stránku čokolády máme konečne za sebou, poďme sa teda pozrieť na svet naozaj kvalitnej čokolády nazývanej ako - bean to bar chocolate, tree to bar chocolate, craft chocolate, fine chocolate (tieto pojmy si vysvetlíme neskôr :) )
Kvalitný bean to bar výrobca čokolády
Pestovanie kakaa a zber
Jeho cieľom je vybrať si pestovateľa kakaa, ktorého kakové bôby sú oveľa aromatickejšie a majú širokú škálu rôznych chutí. Druh kakaovníka, oblasť, sezóna, rok zberu a plno ďalších drobností dokážu tieto chute ovplyvniť. Vo výsledných čokoládach potom cítite chute, ktoré v tých bežne dostupných nekvalitných čokoládach vôbec nenájdete. A práve tá rozmanitosť chutí a vôní čokolád ma na tom najviac baví. Je to úplne iné, je to zážitok, lebo vždy natrafíte na ďalšiu čokoládu ktorá vás svojou chuťou prekvapí.
Miestnym ľuďom ktorí pestujú kakao a zabezpečujú prvé procesy priamo na plantáži, alebo v blízkosti nej platia údajne aj niekoľko násobne vyššie sumy ako je to u veľkovýrobcov. Tento rozdiel sa momentálne o trochu znížil kvôli zvýšeniu cien komoditného kakaa. No postupne kvalitní výrobcovia, ktorí aj doteraz platili vyššie sumy, tie sumy navyšujú, aby zachovali vysokú kvalitu pestovania a pozberových procesov na farmách, čo sa samozrejme prejaví aj na cenách čokolády. Ľudia pracujúci na kvalitných farmách majú vďaka tomu dostatok peňazí na kvalitný a dôstojný život v danej oblasti.
Čo sa týka pestovania, tak žiadna deforestácia a monokultúrne pestovanie sa nekoná. Častokrát sa práveže venujú reforestácii a obnove biodiverzity. Kakaovník je v skutočnosti super rastlinou pre životné prostredie, pretože sa mu veľmi dobre darí v tieni iných stromov čo sú častokrát banánovníky, ktorých listy sa neskôr využivajú pri fermentácii. Vobec nieje potrebné sa zbavovať rastlín, ktoré tam rastú, pretože z dlhodobého hľadiska je práve biodiverzita kľúčom k dlhodobo úrodnej pôde, dostatočnej vlhkosti pôdy atď… Kvalitní farmári ak aj majú nejaký problém, tak rozmýšľajú ako to vyriešiť ekologicky, s rozumom a nie za použitia látok, ktoré môžu mať negatívny vplyv na životné prostredie a zdravie človeka.
Ak vás zaujíma téma výživnej pôdy- biohumusu a technologické riešenia tejto problematiky určite si pozrite nasledujúce video (je potrebné si zapnúť automatický preklad do SK ak nerozumiete)
https://www.youtube.com/watch?v=hH9PMECFLoY&t=2s
Čo sa týka zberu. Všetko sa samozrejme zbiera ručne a zbierajú sa len také plody, ktoré sú dozreté tak akurát, snažia sa aby sa nepoužívali tie nedozreté, alebo prezreté. Aby to človek vedel posúdiť, tak si to vyžaduje nejaké skúsenosti a u každého druhu kakaa to je inak. Miestnych farmárov majú častokrát pod kontrolou spoločnosti, ktoré učia farmárov ako to robiť a dohliadajú na všetky procesy, ktoré sa na farme dejú, aby bol výsledok čo najlepší.
Fermentácia bôbov
Ďalším procesom je fermentácia bôbov. O tomto procese takisto skúsení degustátori a výrobcovia tvrdia, že dokáže dosť výrazným spôsobom ovplyvniť bôby a teda aj chuťové tóny výslednej čokolády.
Sušenie bôbov a ich selekcia
Nasleduje pomalé, ale dôkladné usušenie bôbov, ktoré tiež treba prispôsobiť aktuálnemu počasiu - teplote a vlhkosti v danej oblati.
Ďalej na farme prebieha prvá selekcia bôbov. Bôby, ktoré sú nejakým spôsobom poškodené, alebo majú rozdielnu veľkosť od ostatných sa dajú preč.
Bôby potom putujú k výrobcovi. Každý správny výrobca si tieto bôby ešte raz prezrie a vyselektuje preč bôby, ktoré by mohli negatívnym spôsobom ovplyvniť chuť jeho čokolády.
Praženie bôbov
Teplota pri pražení sa podľa článku na beantobarworld.com pohybuje u kvalitných výrobcov od 108 °C do 135 °C a čas od 18 do 30 minút.
Znova je to proces ktorý dokáže ovplyvniť chuť výslednej čokolády. Nie je žiaden ideálny čas a teplota. Každý výrobca to robí mierne inak. Naozaj kvalitný výrobca sa s tým doslova hrá. Skúša rôzne spôsoby, sleduje ako to ovplyvňuje chuť a prispôsobuje praženie tým konkrétnym bôbom s ktorými aktuálne pracuje a snaží sa docieliť čo najlepší a najzaujímavejší chuťový profil -no to je veľmi individuálne. Každému predsa chutí niečo iné.
Mletie a zbavenie sa šupky
Po upražení bôby putujú do stroja, ktorý ich zbaví šupky a rozomelie ich na tzv. nibs. Tento proces je rovnaký aj u veľkých výrobcov, rozdielom je tu len veľkosť stroja.
Mletie a konšovanie
To sa väčšinou robí v melanžéroch. No dá sa použiť aj kombinácia stroja zvaného ball mill a konšovacieho stroja.
V melanžéri sa nibsy pomelú a necháva sa to tam konšovať (točiť :)) vačšinou 2 až 3 dni. Prečo?
Pri tomto mletí a konšovaní sa deje to, že z čokolády sa uvoľňujú rôzne arómy. Cieľom je aby sme sa prirodzene zbavili tých aróm, ktoré tam nechceme - čo môže byť napríklad prílišná horkosť a kyslosť. No pozor. Nemôže sa to prehnať, vôbec neplatí čím viac tým lepšie, pretože z tejto čokolády sa následne uvoľňujú aj tie dobré arómy, tie ktoré tam chceme zachovať. Ak by to tam bolo príliš dlho, chuť čokolády by mohla byť slabšia, menej výrazná. Preto je potrebné pri tomto procese čokoládu ochutnávať a stopnúť to vtedy, keď je už majster výroby zo svojim dielom spokojný. Počas tohto procesu sa okrem chuti sleduje aj textúra - jemnosť čokolády. Používa sa na to taký kovový nástroj zo stupnicou (grindometer), po ktorom sa ďalším kusom kovu pretrie čokoláda a sleduje sa po akú hodnotu sa dostane. Ja osobne preferujem veľmi jemné čokolády, no z výraznou chuťou - toto docieliť je umenie, a nie každá značka to dokáže. Počas procesu mletia a konšovania sa do čokolády pridáva cukor, prípadne ďalšie ingrediencie ako je ovocie alebo mlieko (ja sa u výrobcu dokonca zaujímam aj o pôvod a kvalitu sušeného mlieka a akým sposobom tie farmy chovajú svoje zvieratá). Pri tom ovocí chcem pochváliť čokolády od Standout. Oni majú dokonalo dohladka to ovocie zakomponované do čokolády a výsledná chuť a jemnosť je naozaj úžasná. Nejedná sa teda o žiaden posyp čokolády ovocím ako sa to robí bežne.
Temperovanie, formovanie a balenie
Posledným procesom vo výrobe je temperovanie čokolády. To sa v dnešnej dobe robí strojovo, takže ak je tento stroj dobre nastavený, tak je tento proces rovnaký u malých aj veľkých výrobcov a rozdiel je pravdepodobne len vo veľkosti stroja.
Čokoláda sa potom už len dá do foriem, miernym zatrasením sa zbaví vzduchových bublín, vychladne a zabalí do obalov.
Pri obaloch sa výrobca snaží, aby ich obal dostatočne chránil čokolády pred polámaním. Na vzhľade si tiež dávajú záležať a vyberajú často farby na základe chuťových tónov, ktoré tá konkrétna čokoláda má. Ďalej sa snažia čo najviac informovať o pôvode bôbov, sú tam základné chuťové tóny tej čokolády a ďalšie zaujímavosti o tej konkrétnej čokoláde, alebo celkovo o značke a samozrejme prípadné ocenenia, ktoré značka získala na medzinárodne uznávaných súťažiach špecializovaných na kvalitné čokolády - najčastejšie je to International chocolate awards a Academy of chocolate. Nekvalitného veľkovýrobcu bežne dostupných čokolád tam vo výsledkoch samozrejme nikdy nenájdete :)
Takže tento “krátky” článok máme za sebou a ja verím, že sa mi aspoň trochu podarilo vysvetliť vám rozdiely v kvalite čokolád ktoré sa dajú kúpiť. Teraz je už na vás koho a čo sa rozhodnete podporiť.
Výroba naozaj kvalitných bean to bar čokolád je doslova umením a ja veľmi obdivujem týchto umelcov, ktorí svoju vášeň pre čokoládu využívajú pri tvorbe tých najlepších čokolád - umeleckých diel, ktoré vám svojou chuťou poskytnú každodenný zážitok a vykúzlia úsmev na tvári.